北京的爆肚通常分南城和北城两派，南城以爆肚冯为首，使用的小料和火锅料一样，韭菜花，酱豆腐，蒜汁。北城的话以爆肚张为首，小料原料就是芝麻酱。现在为了成本，两边都会加不少花生酱，但酱豆腐韭菜花什么的北城是不会加的。
之所以有这种区别是因为北城在清朝住的都是些相对富贵的人，羊肚牛肚处理的干净，吃的精致，只用芝麻酱就足够了。南城以穷苦人居多，吃的就重口味一点，用以遮住下水的腥臊气味，用盐当菜了。
现在来说两派除了小料不同，在一些部位的切法不同，处理干净度上都不用担心，也没有高下之分了。区别是爆肚冯还有火锅，爆肚张没有，只做爆肚。对于很多北京人来说，两边的爆肚各有千秋，但对很多外埠慕名而来的朋友来说，可能都很难吃的习惯。
说回前门爆肚冯，特指廊坊二条那家店。原址在现在店面的对面，后来前门大街改造，就搬到了后海旁边的九门小吃，然后又搬到了现在的地址。里面除了经营爆肚还有涮肉。
北京几家老字号爆肚店，最金贵的全是羊肚仁，几个肚出一盘，经常没货。这个部位吃的是嫩劲儿，下水很快就出锅，一定不能老，最考验功夫。就羊肚仁来说，几家店水准差不多，全凭掌灶师傅手艺，很难说谁搞谁低。如果不考虑预算，爆肚冯的羊肚仁是可以一吃的。
其次说肚领，吃的是脆劲儿，这个我首推爆肚冯。爆肚冯的肚领虽然经常外观上不如爆肚张顺眼，但脆劲儿总是那么合适，爆肚张则不很稳定，时常爆老了。
如葫芦，蘑菇，肚板一类部位，吃的都是嚼劲，磨牙的功夫，腥臊味重。蘸上小料，稀里糊涂一吃，也是一美。就爆肚冯来说，这些部位的水准也都在平均以上，但是味道和口感并不为很多外埠朋友喜欢。
最后是百叶、散丹。前者是牛，后者是羊，其实是同一个部位。脆劲儿也有，嚼劲儿也有，同时也是所有部位里最便宜的。这个是每次吃爆肚都会点的，吃的就是过瘾了。像爆肚冯这种出种老字号，在百叶和散丹上是绝对没什么问题的。
说一个隐藏菜单，是我本人最爱。每次去爆肚老字号，必要一盘焯白菜，尤其在秋冬季节更是如此。很多店的菜单上并没有这道菜，但是你只要能点出来，这几家爆肚老字号都能给你做，且价格不高。一盘白菜在焯过肚的热水里烫熟，白菜的清香混合着羊肚的气味，微蘸小料，美味之极。
至于怎么吃比较地道，以前的说法按照顺序点，比如先点最硬的，难嚼的葫芦，蘑菇，肚板一类，吃完之后点百叶、散丹，最后是肚领、肚仁。这样开始有力气，吃最难嚼的，后面累了，就吃软的，随点随吃，用热肚蘸凉小料，味道最美。
现在吧，真没人这么吃了，都是一下点个几盘，囫囵一吃。一方面是现在爆肚冯这种老店客人很多，服务员不可能做到只伺候您这一桌，不太能做到吃一盘马上顶上另一盘，中间很可能会有一定时间的等待，这就断了节奏，影响食欲。
从食客角度上来说，现在可选的美食太多，爆肚再怎么地道的吃，味道主要也是靠小料，略显单调。强调这种吃法，更多是口感变化，意义不大了。
